Wędliny, głównie szynki i kiełbasy, już w czasach prasłowiańskich szturmem zdobyły sobie serca Polaków. Kiełbasy gościły zarówno na stołach szlacheckich, mieszczańskich, jak i chłopskich. Przyprawiane na różne sposoby spożywało się je na śniadanie oraz przed obiadem. W średniowiecznym Krakowie zajadano się na przykład naszą dzisiejszą kaszanką - była to farcimina, czyli kiszki nadziewane kaszą. Kiełbasy popularne były szczególnie w czasach saskich - kucharze „szlacheccy” przyrządzali je na dwanaście sposobów, kucharze „pańscy” na aż dwadzieścia cztery. Na fali popularności przysmaku ukuto nawet przysłowie - „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa”.

Trzy podstawowe procesy w produkcji wędlin to:
-    solenie
-    peklowanie: mięso po posoleniu przybiera szarą barwę, dlatego peklowanie jest niezbędne. A jest to działanie na mięso solą z dodatkiem saletry, nitrytu, cukru i wielofosforanów w roztworze wodnym (solance) lub na sucho (mieszanką peklującą). Dzięki temu mięso odzyskuje różow-czerwony kolor i jest bardziej trwałe. Najczęściej peklowaniu poddaje się wieprzowinę i wołowinę, gdyż proces ten wpływa na nie uszlachetniająco.
-    wędzenie: jest ostatnim etapem produkcji wędlin, powinno się odbywać w komorze wędzarniczej w dymie z drewna liściastego.

W czasach staropolskich podstawowymi metodami „produkcji” wędlin było suszenie, czyli nie inaczej jak wieszanie mięsa pod strzechą, by dojrzało (tak na Podlasiu i północno-wschodnich Kresach powstawał tradycyjny Kindziuk), i jego wędzenie – oczywiście w naturalnym dymie. Należy przy tym dodać, że mięsny farsz wkładano do naturalnych osłonek jak jelita i żołądki i rzecz jasna nie stosowano żadnej chemii, a za to wiele przypraw. Jedną z wędlin produkowanych według tradycyjnych receptur jest polska kiełbasa surowa. Robi się ją wyłącznie z solonego, zapeklowanego mięsa, po czym wędzi i suszy.