Książka kucharska

Zrazy i zalewajka to tradycyjne potrawy Łodzian (fot. shutterstock.com)

Maciej Rosiński – tradycyjne potrawy Łodzian

ostatnia aktualizacja: 05.06.2013, 23:00
ZALEWAJKA
Składniki dla 3 – 4 osób:
2 litry wody,
2 szklanki żuru,
4 ząbki czosnku,
1,5 kg ziemniaków,
3 cebule,
60 g wędzonego boczku,
300 g białej kiełbasy,
1 szklanka śmietany,
3 łyżki mąki,
40 g suszonych grzybów,
sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania
Namoczyć grzyby w gorącej wodzie i zostawić na noc. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dodać czosnek, zalać wodą. Gotować na niewielkim ogniu. Dodajemy surową, białą kiełbasę. Po ok. 20 minutach dodajemy żur i pokrojone wcześniej grzyby. Słoninę kroimy w kostkę i topimy na patelni, dodajemy drobno posiekaną cebulę, zrumieniamy. Dodajemy mąkę, zasmażamy, następnie wlewamy do zupy i zagotowujemy. Odstawiamy z ognia i dolewamy śmietanę. Doprawiamy do smaku. Podajemy z chlebem.
ZRAZY ŁÓDZKIE na PĘCZAKU ze SMAŻONĄ BOTWINĄ
Składniki dla 3 – 4 osób:
ZRAZY WOŁOWE:
600 g wołowiny zrazowej lub pierwszej krzyżowej,
100 g słoniny,
3 ogórki kiszone,
4 skórki od chleba razowego,
2 średnie cebule,
8 plasterków boczku,
2 łyżki musztardy,
1 szklanka bulionu wołowego,
sól, pieprz,
smalec do smażenia
PĘCZAK A’LA RISOTTO:
2 łyżki masła,
½ cebuli,
1 ząbek czosnku,
2/3 szklanki pęczaku,
¼ szklanki białego wina,
500 ml bulionu grzybowego,
10 suszonych prawdziwków (zamoczone na noc w ¼, szklanki wody),
2-3 łyżki startego, twardego sera,
masło,
sól, czarny pieprz
SMAŻONA BOTWINA:
3 pęczki młodych buraków razem z liśćmi, oczyszczonych i pociętych,
3 łyżki masła,
3 ząbki czosnku,
sól, pieprz
Sposób przygotowania
Zrazówkę kroimy na plastry, delikatnie rozbijamy, solimy i oprószamy pieprzem. Cebulę kroimy w piórka, słoninę, ogórki kiszone i skórkę od chleba w paski. Rozbite plastry zrazówki układamy obok siebie, smarujemy musztardą po wewnętrznej stronie, następnie układamy pokrojone składniki. Zwijamy plastry w roladkę, następnie owijamy plastrem boczku, spinamy wykałaczką. Zrumieniamy na smalcu ze wszystkich stron. Zalewamy bulionem, przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu przez 50 minut. W międzyczasie przygotowujemy pęczak a’la risotto…
PĘCZAK a’la RISOTTO – cebulę i czosnek siekamy i podsmażamy na 1 łyżce masła, jak zmiękną, dodajemy pęczak i chwilę smażymy, aż całość zostanie otoczona masłem. Dodajemy suszone grzyby razem z wodą, w której się moczyły, mieszamy. Wlewamy białe wino, mieszamy i pozwalamy, aby cały płyn został wchłonięty przez pęczak. Następnie zaczynamy dodawać partiami gorący bulion grzybowy i gotujemy do momentu, aż pęczak będzie wystarczająco miękki, czyli ok. 20-25 minut. Ziarna pęczaku nie mogą być rozgotowane, przy nagryzieniu muszą stawiać lekki opór. Kiedy pęczak osiągnie już odpowiednią miękkość, dodajemy pozostałą łyżkę masła, mieszamy, dorzucamy ser, ponownie mieszamy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
SMAŻONA BOTWINA – czosnek kroimy w plastry, delikatnie smażymy na rozgrzanym maśle, dodajemy oczyszczone i pokrojone młode buraki. Smażymy kilka minut.
Na podgrzane talerze układamy smażona botwinę, następnie pęczak a’la risotto i rozkrojone na skos zrazy.