• Wyślij znajomemu
    zamknij [x]

    Wiadomość została wysłana.

     
    • *
    • *
    •  
    • Pola oznaczone * są wymagane.
  • Wersja do druku
  • -AA+A

Leksykon porad kulinarnych Karola Okrasy

21:52, 29.11.2008
Leksykon porad kulinarnych Karola Okrasy Ubijanie piany, zimne okłady dla pasztetu, gotowanie mięsa i wywaru, ubijanie piany z mleka, emulgowanie oleju z jajem, pierścienie z parmezanu i koszyczki z karmelu.

Ubijanie piany, zimne okłady dla pasztetu, gotowanie mięsa i wywaru, ubijanie piany z mleka, emulgowanie oleju z jajem, pierścienie z parmezanu i koszyczki z karmelu.


Podziel się:   Więcej
Ubijanie piany
Jeśli chcemy spulchnić potrawę pianą z białek, to nie powinniśmy jej ubijać bardzo sztywno. W zbyt sztywno ubitej pianie pękają pęcherzyki powietrza – a to właśnie one nadają potrawie pulchność.
Zimne okłady dla pasztetu
Aby wyciągnąć ciepły pasztet (lub ciasto) z blaszki, należy obłożyć ją zmoczoną zimną ściereczką, przez co pieczeń skurczy się i naturalnie od niej odejdzie (wcześniej można ją oczywiście obkroić – wtedy pójdzie jeszcze łatwiej).
Gotowanie mięsa, gotowanie wywaru
Jeśli chcemy ugotować smaczne mięso, wrzucamy je na gorącą wodę. Wówczas szybko się ścina i cały sok pozostaje w środku. Jeśli chcemy uzyskać wywar, wrzucamy mięso na zimną wodę i doprowadzamy do wrzenia – w ten sposób składniki z mięsa zostają wypłukane do wody.
Piana
Ubijanie piany z mleka
Okazuje się, że nie tylko z białek można ubić pianę, ale i z mleka – piana taka doskonale nadaje się do kawy.

W tym celu tłuste mleko podgrzewamy, ubijając trzepaczką. Gdy osiągnie temperaturę ok. 60°C, zaczyna tworzyć się piana. Piana może opadać.

Żeby utrwalić pęcherzyki powietrza, trzeba doprowadzić do wrzenia. Mleko można doprawić do smaku na przykład wanilią.
Emulgacja
Emulgowanie oleju z jajem
Emulgowanie (lub emulgacja) to proces zmierzający do przejścia dwóch nie mieszających się cieczy w stan zwany emulsją.

Zmiksowanie oleju z rozproszonym w nim jajem daje sos o gęstej konsystencji, np. majonez (olej plus żółtko) lub hiszpański sos pil-pil (olej plus białko rybie).
Pierścienie z parmezanu
Pierścienie z parmezanu

• w rozgrzanym rondelku rozpuszczamy biały cukier na złoty karmel, zalewamy białym winem i mieszamy; odstawiamy do ostygnięcia

• karmel jest gotowy, jeśli ciągnie się zostawiając długie nitki

• jedną łyżkę smarujemy oliwą, a drugą lejemy na nią cienkim strumieniem ochłodzony karmel, formując coś w rodzaju koszyczka
Koszyczki z karmelu
Koszyczki z karmelu

• w rozgrzanym rondelku rozpuszczamy biały cukier na złoty karmel; odstawiamy do ostygnięcia
• karmel jest gotowy, jeśli ciągnie się zostawiając długie nitki
• jedną łyżkę smarujemy oliwą, a drugą lejemy na nią cienkim strumieniem ochłodzony karmel, formując coś w rodzaju koszyczka