Mięso jest spożywane w Polsce „od zawsze”. Dawniej gościło na stołach najzamożniejszych. Już w średniowieczu przy dużym rozwarstwieniu społeczeństwa na ten rarytas pozwalali sobie jedynie książęta i możni, którzy lubowali się w wykwintnych daniach mięsnych z dużą ilością tłuszczu. Mięso uwielbiała także szlachta, później zaś bogaci mieszczanie. Ci ostatni lubowali się szczególnie w zrazach, kiełbasach, flakach i kiszkach, popularna była także, jako danie drugie, sztuka mięsa z rosołu. Dodajmy przy tym, że na polskich stołach gościło głównie mięso wołowe i wieprzowe solone i wędzone, często także dziczyzna. Ludność uboższa jadała mięso od święta.
Bigos bez kapusty
Trudno to sobie wyobrazić, ale nawet bigos był niegdyś daniem mięsnym. W wielu przepisach z XVII i XVIII w. nie znajdziemy wśród jego składników ani grama kapusty. Bigos przygotowywano bowiem z (najczęściej wcześniej upieczonego) mięsa siekanego, ryb, a nawet raków. Całość przyprawiano sokiem z cytryny, octu czy szczawiu. Kwaśna kapusta zdominowała bigos znacznie później i pozwoliła wkroczyć szlacheckiemu daniu na stoły uboższych biesiadników.
Co region to obyczaj
Historia Polski, dość burzliwa, pozwoliła naszej kuchni zetknąć się z kuchniami innych narodów, w naszym menu znajdziemy więc na przykład mięsne potrawy importowane jak zimny salceson z mięsa wieprzowego i sznycle, które zawdzięczamy Austriakom. Na całą Polskę słyną dania z Podlasia, jak choćby przepyszny litewski kindziuk.
Na Południu Polski, w Krakowie, królują flaczki - tzw. „maczanka”, przyrządzane z ze schabu lub karkówki, pieczywa i sosu kminkowego. Chętnie podaje się także wędliny i barszcz biały z parzoną kiełbasą. Ślązacy najchętniej jadają żurek na kiełbasie i kotlety mielone, mieszkańcy Pomorza i Kaszub kiszki i również kiełbasy. Specjalnością tego regionu jest ponadto rylec, czyli galaretka z nóżek z drobno posiekanym mięsem i zakwaszana octem. Mazowsze to dania z dziczyzny, baraniny i cielęciny, na wspomnianym Podlasiu króluje zaś podsuszana wieprzowa kiełbasa - „palcówka”. Przyrządza się tu także potrawy z dziczyzny - z dodatkiem sosu z szyszek gotowanych w zalewie ziołowej.
Kiełbasa...
Kiełbasę jadano już w starożytności. Taki sposób przygotowywanie mięsa pozwalał zapewnić mu świeżość na dłużej. Odkryto ją na rysunkach sprzed 5 tys. lat, pochodzących m .in. z Syrii. Smak kiełbasy docenili Rzymianie, którzy traktowali ją nie tylko jako zakąskę - na stół jako danie główne podczas wielu uczt wjeżdżało często prosię nadziewane serdelkami.
W średniowieczu kiełbasa była swoistym wyznacznikiem statusu materialnego, jako że pozwolić sobie na nią mogli jedynie najbogatsi. Należy dodać, że w owym czasie termin salsus (taki bowiem łaciński źródłosłów miała kiełbasa.), oznaczający „solony”, odnosił się do większej ilości mięsnych potraw. Słowiańskie określenie kiełbasy, używane już w XII wieku, pochodzi natomiast prawdopodobnie z węgierskiego „kolbász” lub tureckiego „kulbasty”.
Z czasem produkcja kiełbasy nabrała cech narodowych - w zależności od położenia geograficznego i klimatu zaczęto produkować kiełbasy twarde z mięsa surowego (północ), suche (południe, Azja), również poszczególne miasta zaczęły wyrabiać kiełbasy według oryginalnych przepisów.
...w Polsce
Tłusta, sucha, podsuszana, wędzona, gotowana. Co jak co, ale polska kiełbasa zapadła w pamięć niejednemu turyście odwiedzającemu nasz kraj. Jest z pewnością naszą wizytówką, jedną z najsłynniejszych, nie tylko w Europie, polskich potraw.
Jedną z tradycyjnych kiełbas jest wieprzowa „palcówka” - robiona z surowego, podsuszonego mięsa. Jej nazwa pochodzi od czynności, jaką wykonuje się podczas „produkcji”, a mianowicie upychania mięsa w cienkim jelicie (ten sposób przygotowywania wędlin utrzymuje się jeszcze w wielu rejonach Podlasia). Mięsa zawiera dużo, podobnie jak przypraw. Była szczególnie popularna w kuchni kresowej, dziś występuje jako produkt regionalny.
Na Listę Produktów Tradycyjnych trafiły zaś kiełbasy: lisiecka, wiejska dulcza, wiejska pieczona z Górna, sucha pieczona z Górna, swojska pilzneńska, głogowska, swojska krajana, markowska, „nadwieprzańska”, biała surowa, grodziska, polska wędzona, wiejska kruszewska, nowotomyska, wiejska ostrzeszowska, jałowcowa rokietnicka, biała kiełbasa w słoiku, ojcowa z Sobień Jezior, nadbużańska jałowcowa sucha, nadolska tradycyjnie wędzona, jałowcowa i wiejska pieczona z mazurskiej masarni.
Szlachecka dziczyzna
Dziczyzna cieszyła się w polskiej kuchni zawsze wielkim powodzeniem. Mięso ze zwierząt dzikich przyprawiano najczęściej suszonymi jagodami i grzybami, podawało z konfiturami z borówki czy buraczkami, a polewało sosem jałowcowym lub głogowym.
Dziś dania z dziczyzny serwuje się rzadko, w literaturze staropolskiej znajdziemy za to moc przepisów na pieczone (w całości) dziki, potrawy z łosi czy niedźwiedzich łap. Tak specyficzne jak na obecne czasy dania były popularne, a to ze względu na to, że polowania na dziką zwierzynę zaliczały się do ulubionych rozrywek zamożnej szlachty.
Mięso ze zwierząt dzikich ma inny smak, zapach i wygląd niż mięso zwierząt domowych, zwierzęta żyjące w lasach spożywają między innymi mniej tłuszczu w zupełnie innym pożywieniu. Najsmaczniejsze mięso dają późną jesienią lub wczesną zimą, gdyż wtedy w ich menu znajduje się bogactwo żołędzi, kasztanów i roślin, które nadają mięsu wspaniały smak. W zimie, kiedy lasy i pola pokryte są śniegiem, mięso zwierząt staje się twarde i łykowate. Należy je wtedy odpowiednio mocniej doprawić.
Z mięsa zwierząt dzikich można przyrządzać mimo wszystko takie same potrawy jak z mięsa zwierząt domowych. Dziczyzna wymaga jednak wcześniejszego "skruszenia". Niegdyś, zimą, wieszało się ubitą i wypatroszoną sztukę (za wyjątkiem zająca) w przewiewnym miejscu, obecnie mięso jest zamrażane. Mięso z dziczyzny dobrze jest także zamarynować w zmiażdżonych warzywach lub zalewie octowej. Za najlepszy kawałek mięsa uchodzi co prawda comber, ale nawet i z „gorszych” kawałków dziczyzny można przygotować wspaniałą potrawę.
