• Wyślij znajomemu
    zamknij [x]

    Wiadomość została wysłana.

     
    • *
    • *
    •  
    • Pola oznaczone * są wymagane.
  • Wersja do druku
  • -AA+A

Trufle

09:37, 09.02.2009
Trufle Trufle od wieków są obiektem westchnień smakoszy i błogosławieństwem dla restauratorów. Ich niezwykle intensywny, niemal narkotyczny zapach cieszy ludzkość od czasów antycznych.

Trufle od wieków są obiektem westchnień smakoszy i błogosławieństwem dla restauratorów. Ich niezwykle intensywny, niemal narkotyczny zapach cieszy ludzkość od czasów antycznych.


Podziel się:   Więcej
Image
Trufle

Trufle od wieków są obiektem westchnień smakoszy i błogosławieństwem dla restauratorów. Ich niezwykle intensywny, niemal narkotyczny zapach cieszy ludzkość od czasów antycznych.

Trufle to rodzaj jadalnych grzybów z rodziny workowców. Najczęściej zbiera się je w północnych Włoszech, południowej Francji oraz na chorwackim półwyspie Istria, chociaż występują także w większości rejonów świata.

Na rynku trufle osiągają zawrotne ceny, a wartość niektórych gatunków porównywalna jest z wartością złota. Jest to spowodowane ich walorami smakowymi i owocowym aromatem oraz trudnością w zdobyciu – rosną pod ziemią i bardzo trudno je znaleźć.

Dziś trufle prawie całkowicie odeszły do lamusa – możemy zjeść je w restauracji lub na wystawnym przyjęciu, lecz prawie nigdy nie sięgamy po nie w domu. Jednak w XVII i XVIII wieku grzyby te – choć i wtedy drogie i wykwintne – należały do popularnych i cenionych artykułów na dworach w całej Europie.

Jak wygląda trufla?
Trufle wytwarzają charakterystyczne podziemne owocniki o kształcie bulwy wielkości orzecha włoskiego. Otoczone są chropowatą skórką. Rozróżnia się wiele gatunków tych grzybów, miedzy innymi: trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie. Miąższ ma zwykle marmurkowy deseń: jaśniejsze żyłki na nieco ciemniejszym tle. Uwaga: łatwo pomylić ten jadalny grzyb z trującym tęgoskórem.

W poszukiwaniu trufli
Kiedyś poszukiwanie tych grzybów traktowano jako pałacową rozrywkę i zapraszano na nie dostojnych gości. Truflowym wyprawom z pasją oddawali się m.in. władcy włoscy: Wiktor Amadeusz II i Karol Emanuel II.
W dzisiejszych czasach poszukiwanie trufli to niezwykle rzadkie hobby. Dla przeciętnego grzybiarza spotkanie z truflą byłoby porównywalne ze znalezieniem igły w stogu siana. Najczęściej grzyby te rosną w pobliżu korzeni dębu, lipy, topoli i wierzby, stając się stopniowo pasożytem. Zarodniki rozprzestrzeniają się dzięki symbiozie z niektórymi zwierzętami, które wykopując trufle przyczyniają się do ich roznoszenia. Leśnymi smakoszami trufli są m.in. dziki i wiewiórki. Można próbować wypatrywać tych grzybów na podstawie obserwacji tych zwierząt. Zwierzęta generalnie znakomicie się nadają do poszukiwań trufli. Są specjalnie tresowane psy i świnie, które potrafią wywąchać owocniki (te drugie jednak bardzo trudno powstrzymać przed zjedzeniem znaleziska. ;-)
Najczęściej zbieracze trufli ruszają na grzybobranie w dziesiątym, dwunastym dniu po ulewnych deszczach. Ważne jest, aby ziemia była ciepła i wilgotna. Przyjmuje się, że najwłaściwszy jest moment, kiedy grzyby o parasolowatym kształcie kapeluszy zaczynają więdnąć.

Trufle w hodowli
We Francji prowadzi się hodowlę trufli. Zakłada się w tym celu specjalne plantacje dębów (lub innych drzew, pod którymi grzyby te lubią rosnąć), podłoże wzbogaca węglanem wapnia, którego potrzebują do wzrostu, a następnie zasiewa pod nimi trufle i czeka, aż grzybnia się rozrośnie i utworzy owocniki. Niestety przez ostatnie 90 lat produkcja trufli ciągle maleje. W 1892 Francja wyprodukowała 1000 ton trufli, a ich obecny roczny zbiór wynosi tylko 50–90 ton.
Trufle w Polsce
Co ciekawe, te najdroższe grzyby świata rosły kiedyś powszechnie także w polskich lasach. Byliśmy potęgą na skalę europejską w „produkcji” trufli. Jak wykazuje lektura starych książek, insertów i reklam prasowych, moda na trufle panowała nad Wisłą jeszcze w drugiej połowie XIX w. Moda dość elitarna, choć nie tylko dla krezusów. Przepis na trufle znajdujemy bowiem w fundamentalnym dziele „365 obiadów” autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Książka ta przeznaczona była nie dla książąt i magnatów, lecz dla sfer inteligenckich i mieszczańskich. Obecnie spotyka się te grzyby w Borach Tucholskich i na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej. Naukowcy twierdzą, że prawdopodobnie występują one także w innych rejonach południowej Polski. Nie da się jednak tego sprawdzić bez dokładnych poszukiwań.

Najcenniejsze trufle
Trufle czarne (zimowe) to skarb francuskiego regionu Périgord (ok. 100 km na południe od Bordeaux). Pod koniec XIX wieku na tym obszarze zaczęły rosnąć dęby. Stworzyło to idealne warunki do rozwoju trufli. Okoliczni mieszkańcy, zdawszy sobie sprawę z wartości podziemnego skarbu, w ciągu 20 lat obsadzili dębami aż 75 000 ha. Truffe noir du Périgord dojrzewają pod koniec grudnia, a sezon na nie trwa aż do marca. Niektóre z czarnych owocników dorównują rozmiarem jabłkom. Intensywny aromat, który dodatkowo wzmaga się po ugotowaniu, czyni z tych trufli znakomitą przyprawę do pasztetów, pieczeni i wielu innych dań.
Jedną z najbardziej poszukiwanych na świecie trufli jest trufla biała (piemoncka) – tuber magnatum pico. Występuje w północnych i środkowych Włoszech oraz na południu Francji, choć najłatwiej znaleźć ją w okolicach Piemontu, gdzie osiąga też największe rozmiary (stąd nazwa). To obecnie najdroższy gatunek trufli – kilogram kosztuje ok. 8000 euro. W przeciwieństwie do trufli czarnych, grzyby te tracą swój aromat po ugotowaniu, dlatego spożywa się je wyłącznie na surowo. Białe trufle zaczynają dojrzewać już w październiku, roztaczając silny aromat z wyraźną nutą czosnku. Zbiera się je do końca grudnia. Cieniutko pokrojone nadadzą niezwykłego aromatu makaronowi, jajecznicy czy risotto.
Innym bardzo poszukiwanym gatunkiem jest trufla letnia – tuber aestivum vitt. Wyglądem zewnętrznym przypomina truflę czarną, różni się od niej jednak barwą wewnętrzną owocnika. Dość licznie występuje w cieplejszych okolicach Europy. Truflę letnią znajduje się od maja do grudnia, na podłożu wapiennym, w żyznej glebie, pod bukami oraz – chociaż rzadziej – pod kasztanami jadalnymi lub dębami. Trufla ta ma lekko orzechowy smak.

Trufle w kuchni
Smak i aromat trufli zależy od rodzaju drzewa, przy którym wyrosły. Jest on tak silny, że rzadko stosuje się te grzyby jako podstawę potrawy, a częściej jako dodatek lub przyprawę. Trufle dobrze smakują z:
• mięsem: dziczyzną, piersiami z kurczaka; sprawdzają się jako składnik farszów i dodatek do pieczeni; często podaje się je z foie gras
• jajkami, np. w jajecznicy lub omletach
• makaronem – można na przykład włożyć je na kilka godzin do zamkniętego pojemnika razem ze świeżo ugotowanym makaronem spaghetti A jak przyrządzić trufle jako samodzielną potrawę?

Oto kilka prostych sposobów:
• Można trufle zawinąć w plastry boczku i tak upiec.
• Można też ugotowane w popiele (lub na parze) trufle umyć w winie, następnie zapiec i podawać gorące z solą i pieprzem (ten sposób opisał w 1936 r. pisarz-smakosz Marcel Boulestan, twierdząc, że to najlepszy wynaleziony dotąd sposób na przyrządzanie tych grzybów).
 • Natomiast Lucyna Ćwierczakiewiczowa poleca ugotować je w łupinach i podawać ze świeżym masłem.

Często używa się trufli do aromatyzowania oliwy, którą można następnie wykorzystać jako dodatek do potraw zamiast samych trufli. Jest to jednocześnie najlepszy sposób na zakonserwowanie tych grzybów. W tym celu należy dokładnie oczyścić owocniki, obrać je cieniutko ze skórki, krótko sparzyć wrzątkiem, a następnie przełożyć do słoików, zalać oliwą i zamknąć szczelnie. Skórki można użyć jako dodatku do innych potraw.

Jeśli przyrządzamy potrawę ze świeżych trufli, powinniśmy obierać je tuż przed użyciem, by nie traciły aromatu. Najlepiej przyrządzać je możliwie szybko po zbiorze. W sklepach najłatwiej obecnie dostać trufle zakonserwowane w małych słoiczkach lub oliwę truflową. Można także kupić grzybowe pasty z zapachem trufli. Oczywiście najlepsze są świeże grzyby, ale te – jak już wiemy – są one drogie i trudno je dostać.