Kuba Steuermark kocha gotować. Mistrz kuchni jednak nie od zawsze zajmował się tym, co robi teraz – kiedyś pracował w reklamie. Tym razem Kuba opowiada o tym, jak trafił do Pytania na Śniadanie. Wspomina też o Festiwalu Polska od Kuchni i... Kołach Gospodyń Wiejskich.
Pierwszą część rozmowy z Kubą znajdziesz TUTAJ.
Jak trafiłeś do „Pytania na śniadanie”, w którym teraz królujesz w kuchni?
Poznałem Davida Gaboriauda, gdy pracował w konkurencyjnej stacji. Kiedyś mnie zagadnął: „Może jakiś warsztat kulinarny zrobisz?”. Zrobiłem. Zacząłem też wystawiać swoje potrawy na targu śniadaniowym w Warszawie. Tam nawiązywałem kontakty, organizowałem kolejne warsztaty. Poznałem między innymi Tomka Królikowskiego z TVP oraz Jurka Nogala, który wiele lat pracował w „Pytaniu na śniadanie”. Powiedział: „Dobrze gotujesz, dobrze gadasz, fajnie machasz rękami – idź do telewizji”. Kiedy Jurek zachorował, poszedłem na zastępstwo za niego. Po programie podeszła do mnie Marysia Narożna, wydawczyni, i spytała: „Występowałeś już wcześniej przed kamerą?”. „Nie” – odparłem. „No to będziesz występował”. I tak zostało. To był 2016 rok. Mam kalendarz, w którym zapisuję każdy występ w „Pytaniu…”. Dziś był mój 380. Cieszę się.
Twoja żona też prowadzi kawiarnię. Gotowała przed poznaniem Ciebie?
Kiedyś prowadziła firmę zupełnie niezwiązaną z gastronomią, ale wcześniej, za czasów studenckich, dorabiała jako kelnerka u Magdy Gessler, więc znała reżim tej pracy. Dla niej to normalne, że szefowa pyta: „Dlaczego masz nieuprasowaną bluzkę? Wracaj do domu, ogarnij się. Jak dwa razy odeślę cię do domu, to się nauczysz, że w restauracji trzeba schludnie wyglądać; inaczej tracisz dniówki”. Te proste zasady dotyczą i sali, i kuchni. Dlatego Kaśka jest zawzięta w bojach; teraz gdy sama prowadzi swoją kawiarnię, czuje się wspaniale. Ja jej tylko tam przeszkadzam. Kwitnie, daje radę.
A Ty masz czas na wakacyjny Festiwal Polska od Kuchni. Opowiedz o nim.
Rok temu dostałem propozycję od Telewizji Polskiej poprowadzenia festiwalu, którego ideą jest promowanie i wspieranie Kół Gospodyń Wiejskich. Dziewczyny tam zrzeszone są świetne, dobrze zorganizowane i pysznie gotujące. W ostatnim czasie tego typu inicjatywy cieszą się rosnącym zainteresowaniem na wsiach, co zdaje się potwierdzać duża liczba zgłoszeń do wzięcia udziału w festiwalu. Robimy 16 półfinałów, w każdym województwie, potem wielki finał na Stadionie Narodowym. Teraz jesteśmy w trakcie drugiej edycji, ja jestem przewodniczącym jury kulinarnego, państwowe Muzeum Etnograficzne wspiera część artystyczną. Na imprezy zawsze przychodzą lokalne władze, są wybory Miss Piękności, w których przewodniczącym jury jest dziennikarz Mateusz Szymkowiak. Co tydzień, od końca maja do końca września, jeździmy po całej Polsce. Finał mamy 1 października na błoniach Stadionu Narodowego w Warszawie. Po wyborach najlepszego dania i najpiękniejszej mieszkanki wsi jest impreza Roztańczony Narodowy, świetna zabawa.
Teraz to wiem, ale pamiętam, gdy jechałem pierwszy raz do Koła Gospodyń Wiejskich. Moja Kasia mówiła: „Zwariowałeś, robisz wykwintne jedzenie, a tam będziesz sprawdzał smak krupniku?”. Odpowiedziałem jej, że to świetnie brzmi, ale w sumie nie wiedziałem, jak to będzie. Przez cały dzień się do niej nie odzywałem, ale w drodze powrotnej zadzwoniliśmy do niej z Mateuszem Szymkowiakiem i wrzeszczeliśmy do telefonu: „TO JEST KOSMOS! Czad!”. Tak było, niesamowita energia, świetna zabawa. Gdy skończyliśmy pierwszą edycję, od razu zaczęliśmy za tym tęsknić!
A tak na marginesie: w każdym województwie krupnik smakuje inaczej?
Tak. Ale też w każdym regionie królują inne potrawy. I co ważne – te dziewczyny z KGW nie mają kompleksów, czegoś, co czasem mają nasi gastronomowie: „nie podam schabowego, bo to obciach”. Jaki obciach? Masz dobrego schabowego, to karm ludzi schabowym. „No nie, bo polskie jedzenie jest niemodne”. Dla kogo niemodne? Te dziewczyny tego nie mają. Dzięki nim festiwal to doskonała zabawa.
Jak to wygląda?
Dziewczyny z Kół Gospodyń Wiejskich przywożą gotowe dania, odgrzewają na miejscu, a my próbujemy. Zawsze im mówię, żeby się nie spinały, nie dogrzewały, bo mięso wyjdzie im suche. Ja docenię smak nawet zimnego. Skoro na zewnątrz jest 25 stopni, wystarczy potrawę wyjąć z lodówki i pozwolić jej nabrać temperatury zewnętrznej, mnie do oceny i tak wystarczy tylko kęs. Ale dziewczyny zawsze chcą więcej, lepiej. Czasem mam ponad 20 potraw do spróbowania, bo tyle jest zwykle kół na danym obszarze, a one chciałyby mi nieba uchylić: „Jeszcze to, panie Jakubie, tu niech pan jeszcze spróbuje…”. Mówię im: „Jak się u was najem, to każdy kolejny stolik będzie miał mniejsze szanse. Nie mogę, muszę być sprawiedliwy i cały czas głodny”.
Co przed festiwalem jesz na śniadanie?
Najczęściej rano piję tylko kawę i dużo wody, czasem wypiję coś słodkiego, by uzupełnić elektrolity i tyle, bo później już tylko jem, jem, jem…
Jakimi potrawami zaskakują Cię panie z Kół Gospodyń Wiejskich?
Klasyki kuchni znam, ale zaskakuje mnie połączenie smaków. Na przykład Podhale ma świetne owce, więc często gości tam baranina, ale mają też genialne dania bezmięsne. Dziewczyny z tego regionu nie mają problemu z robieniem dań prostych, wiejskich, ale chcąc się pokazać od najlepszej strony, wrzucają nadprogramowe mięso. Więc co stanowisko to baran, baran, baran, mam go już po dziurki w nosie, ale podchodzę do kolejnego. A tam słyszę: „Oj, panocku, najadł się pan baranków, a my tak skromnie...”. Więc pytam: „Co macie w tym garnku?”. „A ficoły z jaśkiem”. „A co to?” – pytam. „Gotujemy rosołek, wrzucamy fasolę jasiek, ona się rozgotowuje, a na końcu dodajemy naszą śliwkę wędzoną”. Wkładam tam łyżkę, próbuję i milknę. „O, niedobre panocku, tyleś baranów zjadł dobrych…”. Ja na to: „Nie mogę nic więcej powiedzieć, dziewczyny”. I na ogłoszeniu wyników dowiadują się, że ich ficoły wygrały. Ten smak był genialnie zaskakujący.
A nazwy? Też zaskakują?
Non stop. Chełm, kujawsko-pomorskie: „Panie Jakubie, przyjdzie pan do nas zjeść?”. „A co macie?” „Ruchańce z fiutem”. „Co to jest?" – pytam. „Ano pączek i melasa z dosłodzonego buraka, z której po długim gotowaniu robi się gęsty syrop”. Albo prażuchy, czyli puree ziemniaczane z mąką i jajkiem; z tej masy smaży się placki. Albo blińce – tak w Wielkopolsce mówi się na placki ziemniaczane. Są też żelazne kluski, na Śląsku zwane szarymi. Za to w Poznaniu na kopytka mówi się szagówki. Odkrywam wiele takich nazw i prostych, ciekawych smaków.
Podczas festiwalu mam też dwa pokazy, np. na ile sposobów można zrobić danie z ziemniaka i kapusty kiszonej. Otóż na milion. Ostatnio w Jaworznie robiliśmy śląski łobiod: rosół plus rolada z wołowiny z gumiklizami, czyli kluskami śląskimi i modrą kapustą. Nic dodać, nic ująć.
Podkradasz pomysły z festiwali?
Oczywiście. Powiem więcej: myślę o tym, by zrobić kuchnię regionalną w Warszawie, powyciągać najlepsze dania z różnych stron Polski i promować je. Warszawa jest idealnym miejscem do tego. Cofając się do kuchni regionalnej, jesteśmy w stanie jeść zdrowiej, bo kiedyś jadło się mniej mięsa i dłużej żyło.
Były rzeczy, których nigdy nie spróbowałeś, bo się bałeś, brzydziłeś?
Nie. Nasz wstręt do niektórych potraw najczęściej wynika z nieznajomości kultury kraju, z którego pochodzą. Siedzę z koleżanką Wietnamką przy winie, winogronach i serach. Ona z obrzydzeniem pyta, jak mogę jeść pleśniowy ser. W jej kraju podczas spotkań towarzyskich ludzie na przekąskę podają gotowane kurze łapki. Dla nas nie do przejścia, tam jest to przysmak. Potwierdzam: są chrupiące, zdrowe – czysty kolagen! Odpowiednio doprawione – bajka. Gdy patrzysz na jedzenie przez pryzmat kultury, zaczynasz je rozumieć, bo to nie jest historia o samym jedzeniu, ale o spotykaniu się. Posiłek to tylko pretekst, żeby usiąść, pogadać. Najlepsze imprezy zawsze odbywają się w kuchni.
(KO)
