Kolejna polska restauracja została uhonorowana gwiazdką Michelin – prestiżowym wyróżnieniem, które wskazuje największym smakoszom, gdzie warto zjeść wykwintne dania. Jak to się stało, że z inicjatywy producenta opon powstało najważniejsze z odznaczeń restauracji na świecie, kto je przyznaje i co tak naprawdę znaczą oraz dlaczego w Polsce pojawiły się dopiero w 2013 roku?
- Gwiazdki Michelin przyznawane są od 1926 roku. Powstały we Francji, a dziś obejmują kilkadziesiąt krajów. Najwięcej wyróżnionych restauracji znajduje się we Francji – aż 650, w tym 31 z trzema gwiazdkami.
- Oceny wystawiają anonimowi inspektorzy z branży. Sprawdzają pięć kryteriów: jakość składników, technikę, smak, indywidualność kucharza i spójność menu.
- Polska ma sześć restauracji z gwiazdką. Pierwszą nagrodzono w 2013 roku. Lokale z Warszawy, Krakowa, Poznania, Gdańska i Kościeliska są dziś częścią prestiżowego przewodnika.
Od czerwonej broszury do kulinarnej biblii
Historia gwiazdek Michelin sięga XX wieku, a wszystko zaczęło się od André i Édouarda Michelin – braci, którzy do produkowanych opon zdecydowali się dodać darmowy przewodnik dla kierowców. Czerwona zawierała informacje o stacjach paliw, warsztatach oraz… restauracjach, które warto odwiedzić, będąc w trasie! Było to w 1900 roku. Początkowo nie istniał żaden formalny system oceniania lokali gastronomicznych.
Przewodnik szybko zyskał na popularności i tym sposobem w 1926 roku po raz pierwszy wprowadzono symbol gwiazdki, która oznaczała, że kuchnia w danej restauracji jest bardzo dobra. Od 1931 roku system oceniania stał się trzystopniowy.
Tym samym gwiazdki zaczęły być postrzegane jako symbol jakości i prestiżu w świecie gastronomii. Z kolei od 1933 roku zaczęto zatrudniać inspektorów, którzy incognito odwiedzają restauracje i oceniają dania na podstawie określonych kryteriów.
Co właściwie oznacza gwiazdka Michelin?
W odznaczeniu gwiazdkami wbrew pozorom nie chodzi ani o wystrój wnętrza, ani o lokalizację czy elegancką obsługę. Gwiazdka Michelin to przede wszystkim nagroda za smak i kunszt kulinarny. A co tak właściwie oznacza liczba gwiazdek?
- Jedna gwiazdka – bardzo dobra kuchnia w swojej kategorii.
- Dwie gwiazdki – znakomita kuchnia warta nadrobienia drogi.
- Trzy gwiazdki – wyjątkowa kuchnia, dla której warto odbyć osobną podróż.
Jak podaje Michelin, jest pięć kryteriów, na podstawie których ocenione są lokale: połączenie smaków, jakość produktów, sposób, w jaki w daniach przejawia się indywidualność kucharza, biegłość technik kulinarnych i spójność całego menu.
Prestiż, ale nie dla każdego
Jak na razie niekwestionowaną stolicą przewodnika jest Francja – obecnie aż 650 lokali wyróżniono gwiazdkami, w tym 31 ma ich aż trzy. Chociaż jest to wielkie wyróżnienie zarówno dla szefów kuchni, jak i samej restauracji, niektórzy nie wytrzymują presji tego wyróżnienia i… rezygnują z gwiazdki! Tak było np. w przypadku Jean-Charlesa Darroze. W 2024 roku wycofał się z prestiżowego przewodnika, żeby obniżyć ceny dań, a restauracja była bardziej przystępna dla lokalnej społeczności.
Gwiazdki Michelin owiane są również kontrowersjami i przewodnikowi często zarzuca się elitaryzm. Magazyn „Le Monde” zauważył, że większość nagrodzonych szefów kuchni to mężczyźni, którzy kształcili się w innych „gwiazdkowych” lokalach. Aby temu przeciwdziałać, Michelin uruchomił podcast „Oui, cheffes!”, który promuje kobiety w kuchni.
Polska na kulinarnej mapie świata
Lokale z gwiazdką Michelin można znaleźć również w Polsce. Pierwsze wyróżnienie trafiło do Polski w 2013 roku i otrzymała je warszawska restauracja Atelier Amaro. Dzisiaj wyróżnionych jest sześć lokali, m.in. w Warszawie, Krakowie, Poznaniu, Gdańsku i Kościelisku.
Żadna z restauracji nie ma jednak jeszcze trzech gwiazdek. Polscy szefowie wciąż czekają na to wyjątkowe wyróżnienie.
