Składniki na 4 porcje:
górka cielęca 800g
tymianek 20g
rozmaryn 20g
czosnek 20g
sól
pieprz
Puree ziemniaczane
ziemniaki 350g
masło 275g
mleko 75ml
mąka 500g
sól morska 300g
woda 300ml
siano 150g
bób 200g
szparagi 150g
pomidory koktajlowe 100g
sos z czerwonego wina
czerwona cebula 100g
marchew 60g
seler 60g
pietruszka korzeń 60g
czerwone wino 150ml
oliwa 50ml
wywar mięsny 500ml
Przygotowanie:
Górkę cielęcą oczyścić z błon i przerostów, zamarynować w ziołach oraz przyprawić. Zostawić na kilka godzin w chłodzie. Tak przygotowane mięso smażyć na rozgrzanej oliwie z każdej strony. Dodać masło i polewać cielęcinę rozgrzanym tłuszczem. Smażyć aż mięso osiągnie w środku temp. 56 stopni.
Puree zimniaczane
Siano palić w piecu w temp. 180 stopni 10 min, zmiksować, aby powstał puder. Dodać sól, mąkę i wodę. Wymieszać na jednolitę masę. Obrane ziemniaki zasypać wcześniej przygotowaną masą z siana i piec w temp. 160 stopni ok. 1 godziny.
Upieczone ziemniaki oczyścić z ciasta i nadmiaru soli. Przecisnąć przez praskę. Mleko zagotować, dodać zimne masło, pokrojone na małe kawałki, mieszać aż powstanie aksamitna masa.
Sos z czerwonego wina
Cebulę pokroić na małe kawałki i podsmażyć na oliwie. Dodać pozostałe warzywa pokrojone w kostkię. Razem ponownie smażyć i zalać czerwonym winem. Zredukować o połowę. Wlać bulion i gotować na wolnym ogniu ok.2-3 godziny. Na końcu sos odcedzić.
Bób i oczyszczone szparagi gotować w osolonej wodzie ok. 1min., zahartować i obrać ze skórek. Przed podaniem obsmażyć na klarowanym maśle i posolić. Pomidorki koktajlowe delikatnie obsmażyć na oliwie, aby zmiękły i lekko posolić.
